果品加工的预处理（又称为前处理）对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。预处理主要包括分选、清洗、去皮、修整、切分、护色、烫漂（预煮）、抽空等工序。
(1)分级
选择原料需要考虑品种、成熟度和新鲜度，通常情况下，分选包括去杂和分级。去杂的目的是剔除不合适的和腐烂霉变的原料，剔除受病虫危害的、畸形的、品种不统一的、成熟度不一致的、破裂或机械损伤不合要求的。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级，常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。
通常情况下，视不同的果品种类和这些分级内容对果品加工制品的影响程度，分别采取一种或多种分级方法。例如，制作罐头、水果蜜饯及干制品需要大小一致、形态整齐的果品，可以用分级板进行大小分级；无须保持果品形态的制品，如果汁、果酒和果酱等对原料的大小无要求，主要在于成熟度、色泽和香气。
(2)清洗
果品表面不可避免地会受到泥沙、微生物、残留农药乃至包装衬垫物的污染，为了保证制品符合卫生要求，必须对果品原料进行清洗，这是预处理工艺中的重要一环。
清洗的水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁、成熟度高的果品。果皮上残留毒药的原料，还需要用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.5%～1.5%盐酸溶液、0.03%～0.6%漂白粉溶液。操作时先将原料浸泡在清洗剂溶液中，在常温下浸泡几分钟，然后用清水洗净。
清洗方法可选用手工清洗或机械清洗，应根据生产需要、果品表面的状态和污染程度、果实的耐磨耐压性质来确定清洗方法。
(3)去皮
很多果品原料的外皮一般都较粗糙或有绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才不用去皮。去皮必须做到适度，去掉不合要求的部分即可。
(4)护色
果实去皮后，与空气接触会迅速变褐，从而影响产品外观，也破坏了产品的风味和营养，这种褐变主要是在酶的作用下发生的。加工过程中氧气在果品中多酚氧化酶的催化下，能使具有儿茶酚类结构的酚类化合物聚合成黑色素。一般护色措施均从排除氧气和抑制酶的活性两方面着手，在加工预处理中所用的方法有以下三种：
①护色。将去皮后的果品浸于一定浓度的食盐水中，因为食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气中小，所以有一定的护色效果。加工中常用1%～2%的食盐水护色，桃、梨、苹果均可用此法。
②亚硫酸盐溶液护色。亚硫酸盐既可以防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好，常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。加工罐头时应采用低浓度的亚硫酸盐溶液，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑，干制时可采用较高的浓度。
③酸溶液护色。酸性溶液可降低多酚氧化酶的活性，因为氧气的溶解度较小并兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸。
(5)烫漂
在果品加工中常常采用热烫的方法加以处理，就是将果品原料用热水或蒸汽进行短时间的加热处理。其主要作用是钝化酶的活性，使果品内的酶钝化；通过加热排除果品组织内的气体，使组织软化。由于酶的钝化和内部气体的排除，减少了褐变的条件，从而保持了色泽。通过烫漂还可杀灭部分附着于原料上的微生物，减少了半成品的带菌数，提高杀菌效果，去除某些果品中的不良风味。
常用的烫漂方法有两种，一种是浸泡法，即将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，即将原料传送入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。烫漂的温度、时间视果品的种类、块形大小及工艺要求等而定，通常以果品的过氧化物酶完全失活为准。
(6)其他预处理
有些果品加工过程的预处理还包括其他一些特定步骤，比如切分、抽空等。体积较大的果品干制、装罐等时，为保持一定的形态，一般需进行切分，根据需要可以采用手工或机械进行切分。某些果品原料如苹果，其内部组织较松，含空气较多，对加工特别是对罐藏不利，可将其中的空气抽出，并以介质（糖水或盐水）填充。另外，制作果饴、果酱的原料需要破碎，以便煮制；制作果汁、果酒的原料需破碎，以便于取汁。
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