加工原料在去皮、切块和罐藏、脱水干制等工艺过程中果肉常常发生黄色、褐色或黑色变化，使制品失去天然色泽，不仅影响美观、破坏产品的风味和营养，而且成为一些加工品败坏，甚至不能食用的标志。
加工过程中的色泽变化统称为褐变，视其褐变过程有无生物酶参与而划分为酶褐变和非酶褐变。
酶褐变又称为酶促褐变，是果品中的单宁、绿原酸、酪氨酸等酚类物质在氧化酶和过氧化酶的作用下发生反应呈现褐色变化。酶促褐变会导致一些色素生成，其中多酚氧化酶是引起果品变黑的主要酶类。多酚氧化酶催化果品中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应，生成邻苯醌类化合物，邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，而这些黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃等果品及其加工制品产生褐变的主要原因。
非酶褐变即无酶参与生化反应而形成的褐变，这种褐变使加工品不仅颜色变褐，同时还发生其他一些生化反应，破坏果品的营养成分、影响制品风味，从而使产品品质下降。非酶褐变的主要类型有：
①羰氨反应褐变，糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起颜色变化，最终生成黑蛋白素；
②焦糖化褐变，糖类加热到熔点以上产生焦糖化作用，生成黑褐色的物质；
③抗坏血酸褐变，抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质；
④金属变色，锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，同时也能与单宁类物质发生反应引起变色，如单宁与铁或碱作用变成黑色，与锡长时间作用变成玫瑰色；
⑤色素物质变色，在加工过程中叶绿素和花青素不稳定容易引起变色。
保鲜加工过程中针对果品褐变的原因及生化反应机理，采取相应有效的护色方法，防止加工品褐变。
(1)酶褐变
影响酶褐变的因素有底物（单宁、酪氨酸等）、酶（氧化酶、过氧化物酶等）活性和氧气，三者只要控制其一，即可抑制酶褐变，比如选择合适的原料、烫漂等方法破坏酶的活性，通过各种方法隔氧护色等。防止酶褐变的主要措施有：
①食盐水护色。食盐能减少水中溶解的氧，从而抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，使酶细胞脱水而失去活性，在1%～2%的盐溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5%的溶液中可抑制酶20小时，一般采用1%～2%的食盐溶液即可。在生产上也可用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
②酸溶液护色。酸性溶液既可降低ph和多酚氧化酶的活性，又能减少氧气在酸中的溶解总量，有效抑制酶促褐变。另外，酸性溶液还可抑制羰氨反应。对去皮、切分的果品加工原料护色，生产上常采用浓度为0.5%～1.0%的柠檬酸浸泡。
③烫漂处理。将去皮、切分的原料用沸水或蒸汽热烫，然后快速捞出，迅速用冷水或冷风冷却，这样可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持果品鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃、过氧化酶在90～100℃约5分钟失去活性。
④抽空处理。在加工或贮藏果品加工品时，创造缺氧条件，用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变，例如真空处理、抽气充氮、加糖液、使用去氧剂等都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02%～0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2%食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。
⑤硫处理。利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法，每吨原料燃烧硫磺2～3千克。
(2)非酶褐变
糖与氨基酸反应生成黑蛋白素，这与原料中氨基酸的种类有关。因此，在加.工时应注意选择原料，控制蔗糖的过度转化，尽量降低加工及贮藏环境的温度。对果汁来说，保持较低的ph可有效防止褐变；为防止花青素甙变化而导致褐变，在加工过程中要注意酸碱度的控制，同时避免长时间的高温处理，并避免使用一般金属器具；为防止叶绿素变化引起的褐变，在果品加工及贮藏过程中要避免日光照射和空气氧化。
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