干制的方法有多种，简单分可以分为自然干制和人工干制两种，详细分可分为晒干、阴干、隧道式干燥、转鼓（滚筒）式干燥、喷雾干燥、红外线干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、真空油炸干燥等。
(1)晒干或日光干制
让原料直接接受日光暴晒的称为晒干或日光干燥。晒制的方法是：选择空旷通风、地面平坦之处，将果品直接铺于地面、苇席或晒盘上直接暴晒。夜间或下雨时堆集一处，并盖上苇席，次日再晒，直到晒干为止。
(2)阴干或晾干
在通风很好的室内或遮阳棚下进行干燥的称为阴干或晾干。
(3)隧道式干燥
隧道式干燥是果品干制中应用最广泛的干燥方法，特点是结构简单、适用性广，不论是多大尺寸、什么形状的果品物料，都可以采用隧道式干燥进行干燥。将处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推入隧道的一端，干制品从隧道的另一端出来。隧道式干燥可根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称为复式或对流式）三种形式。
①逆流式干燥
物料车前进的方向与干热空气流动的方向相反，原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端出来。干燥开始时的温度为40～50℃，终点温度为65～85℃，桃、杏、李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合采用这种干燥形式。
②顺流式干燥
物料车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进入，开始时水分蒸发很快，随着物料车的前进，湿度增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓。这种干燥形式的开始温度为80～85℃，终点温度为55～6℃，适宜干制含水量高的果品。
③对流式干燥
又称为混合式干燥或中央排气式干燥，综合了上述两种干燥的优点，克服了它们的缺点。对流式干燥有两个鼓风机和两个加热器，分别置于隧道的两端，热风由两端吹向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，一部分回流加热再利用。原料首先进行顺流式干燥，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加快原料水分的蒸发，然后进行逆流式干燥，最终在高温低湿端完成干燥。
(4)带式干燥
用帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成传送带，原料铺在带上，借助机械动力将所需干燥的物料送入有热空气的隧道中，经过一段时间后从另一端得到干制品，从而使原料得到干燥。带式干燥适用于单品种、整季节的大规模生产，这种方法可以节省大量人力。
(5)滚筒式干燥
由一个或两个以上表面平滑的钢质滚筒构成。滚筒式干燥适合处理溶液、果泥和糊类物料，可以制作苹果片、调味果粉等。另外，通过转鼓上的不同模具，可以制作人造桃干等二次成型产品。
(6)喷雾干燥
这种干燥方法适合处理液态或浆质态物料，得到的产品为粉状。物料经过特种装置（离心式或压力式喷头）喷成雾状进入干燥室，同时热空气也不断进入，于是喷散的微细小滴立即干燥成粉，颗粒状干粉和空气分离后，收集在加热的承受器内。这种方法只适用于能喷成雾状的饮料，如果品的各种晶粉速溶产品。
(7)冷冻升华干燥
又称为真空冷冻干燥或升华干燥，这种干燥方法是果品在冰点以下冻结，一般预冻到-30℃左右。从原料的中心直至表面都结成冰，而后在较高真空度下由外向内逐渐升华。原料在整个干燥过程中都必须保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。真空冷冻干燥的产品可以最大限度地保持新鲜原料所具有的色、香、味及营养物质，复水性良好，但设备复杂，技术要求高，成本高。因此，真空冷冻干燥多用于一些中高档果品的干制加工。
(8)微波干燥
利用微波为热辐射源，加热果品原料，使之脱水干燥。微波加热干燥装置是利用整流电源提供高压直流功率给微波管，在微波管上产生微波功率，然后通过微波导送到微波加热器中，微波与产品相互作用，物料吸热导致水分蒸发而达到干燥的目的。
(9)红外线干燥
利用辐射传热干燥，红外线辐射元件发出的红外线以光的速度直线传播到被干燥的物料。当它辐射到物体表面时，如同可见光，可被物体吸收、折射或反射。当红外线的发射波长和被干燥物料的吸收波长相匹配时，物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦，产生热而达到干燥的目的。
工业上一般把波长为0.72～2.50微米的红外线辐射称为近红外辐射，2.5～1000.0微米的红外线辐射称为远红外辐射。由于辐射线穿透物料的深度（透热深度）约等于波长，而远红外线的波长比近红外线长，故远红外线干燥比近红外线干燥好。远红外线干燥具有干燥速度快、干燥质量好、生产效率高等优点，适用于大面积、薄层物料加热干燥。
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