食品添加剂的使用必须在国家规定的范围内，不能破坏加工品的营养和化学结构。
食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成的食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。
(1)防腐剂
防腐剂是能杀死微生物或抑制其生长繁殖的物质，具有显著的杀菌或抑菌作用，但不破坏胃肠道酶类的作用，也不影响有益的肠道正常菌群的活动，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂以及亚硫酸及其盐类等还原性杀菌剂。
(2)抗氧化剂
果品原料中含有一些化学性质比较活泼的物质，在果品组织或细胞被破坏后，容易被空气中的氧气氧化成其他物质。如果实中含量比较高的维生素c以及单宁等多酚类物质，如果不加以保护，维生素c会被氧化变性，果实营养价值下降，单宁等被氧化则会影响果实的色泽。因此，在果品去皮、切分、破碎打浆时加入一定量的抗氧化剂，可以防止此种不良后果的发生。
(3)色素
色素的作用主要是提高制品的色泽，改善制品的外观。常用的色素有天然色素与化学合成色素，不少天然色素是人们的饮食成分，有的还具有一定的营养成分或药理作用，如红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。化学合成色素的使用必须符合国家的相关标准，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛兰等。
(4)调味剂
以赋予产品甜味为主要目的的添加剂称为甜味剂，有白糖、果葡糖浆、甜蜜素等；以赋予产品酸味为主要目的的添加剂称为酸味剂，主要的酸味剂是天然的有机酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等；以赋予产品鲜味为主要目的的添加剂称为鲜味剂，常用的有谷氨酸钠等。
(5)增稠剂
增稠剂可改善食品的物理性质，增加食品的黏度，使食品黏滑适口，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果汁制品和果酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、魔芋粉等。
(6)硬化保脆剂
硬化保脆剂与果实相互接触时，其阳离子能够与果实组织中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐，具有凝胶性能，起到使细胞相互黏结的作用，从而使果品组织坚硬、耐煮性增强，不致变软松散。硬化保脆剂主要是钙盐，如硫酸钙、氯化钙、乳糖醛酸钙、明矾等。
(7)澄清剂
果实打浆或浸提所得的汁液，由于含有悬浮物和胶体物质而浑浊，粗滤只能除去悬浮物，而果胶等胶体物质在汁液存放静置一段时间后，会沉淀析出。若要生产澄清果汁或果酒，需要将它们预先除去，避免影响成品外观。常用的澄清剂明胶、单宁等在水中带有电荷，可以中和果汁中的胶体电荷，使它们凝聚沉降，达到澄清汁液的目的。利用果胶酶降解果胶，生成低分子量的物质，使其失去胶体性质，也可达到澄清的目的。
(8)加工助剂
盐酸是食品添加剂的一种，即酸度调节剂，在果品预处理.工序中则是一种加工助剂，有时也作为中和剂，对植物纤维、皮肤有强腐蚀作用。高锰酸钾(kmn04)作为食品添加剂，常用作氧化剂、脱臭剂、消毒剂和漂白剂，在果品原料预处理工序中，常用作消毒剂，但不应在成品中残存。
漂白粉有效氯的含量为28%～35%，对细菌、芽孢、酵母、霉菌和病毒均有强杀灭作用，ph降低可明显提高杀菌效果，在我国可用作果品的消毒剂，也常用于果皮漂白。氢氧化钠作为食品加工助剂，用于中和、去皮、脱色、脱臭和洗涤等。最大使用量按正常生产需要而定，如用于柑橘、桃去皮时，使用的是1%～2%氢氧化钠溶液。
(9)酶制剂
酶是一种特殊的蛋白质，即生物催化剂。任何生物都可以产生多种酶类，在各种酶的作用下生物体进行新陈代谢。酶制剂是从生物中提取出来的具有酶的特性的物质，应用于果品加工中的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。
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