越冬菠菜返青期指越冬后植株恢复生长至采收前这段时间，需30～40天。
越冬后植株的新叶开始生长，随着温度升高，叶部生长加快，但温度升高及日照加长的环境条件也愈来愈加快抽薹。所以这段时间田间管理的主要任务是加速营养生长，使在抽薹以前达到最大的生长量，主要措施为适时浇返青水及抓紧追施氮肥。
当温度回升、土壤解冻、菠菜新叶开始生长时，选晴天浇一次返青水。浇返青水的时间和浇水量很重要，浇早了、浇多了，土壤下层尚未解冻，水不易下渗，积存在根部，易发生缺氧沤根现象，并使地温下降，延迟植株生长，叶片皱缩。
同时，由于早春气候不稳定，浇水后植株开始生长，耐寒性降低，如遇寒流，轻者根系局部受损伤，地下水分的吸收与叶面蒸腾失水不能保持平衡，导致生长停滞，叶面皱缩；重者主根腐烂，全株死亡，造成越冬菠菜春季死苗现象。相反，返青水浇晚了，满足不了植株旺盛生长所需要的水分，也会延迟采收期，降低产量。
浇返青水的适宜时期要“看天、看地、看庄稼”，原则是：在气候趋于稳定，浇水后能连续有几天晴天，耕土层已解冻，表土已干燥，菠菜心叶暗绿无光泽时进行。
具体时间因地区、年份及其他因素而异，例如地处陕西关中的西安郊区多在2月上中旬，北京多在3月中下旬，辽宁中北部地区多在4月上旬。设风障的地块，冬季土壤冻层较浅，春季化冻早，返青也早，可较无风障的地块稍提早几天浇返青水。同为设风障的地块，菜畦与风障的距离不同，返青时期不同，浇返青水的时间也应有所区别。距风障近的畦因温度较高返青较早，可比距风障远的畦早浇返青水。
同为不设风障的地块，土质和地下水位高低不同时，浇返青水的时间也应有差异。沙土地地温升高快，化冻早，可较黏土地提早几天浇返青水；地下水位低的地块可较地下水位高的地块提早几天浇返青水。
浇返青水的量，宁小勿大，以免降低地温。浇水时结合施用速效性氮肥，以加速营养生长。距风障最近的畦，返青后浇1～2次水便可收获；距风障远的畦及不设风障的地块，由于生长期较长，采收期较晚，可适当增加浇水及追肥次数。
在我国东北、西北及华北的北部地区，早春时菠菜发生死苗现象还和降雪有关。早春耕土层尚未解冻时如降大雪，雪水融化后，水分不易下渗，造成畦面积水或结冰，菠菜根系因缺氧生长受到抑制，导致根系腐烂，植株死亡；或者由于雪水反复在一天之中昼融夜冻，使土壤一松一紧损伤根系，苗小时根系裸露在地表，造成死苗。
设风障的地块，当风雪交加时，距风障最近的畦积雪最深，死苗的危险更大。所以，这些地区如果早春降大雪，要尽早清除积雪，这是减少春季死苗的重要措施之一。
另外，风障根茬菠菜由于温度较高，常成为蚜虫的越冬场所，病毒病发生较重，早春返青后要及早喷药防治。
越冬菠菜的采收没有统一的标准，而是根据当地群众的消费习惯、市场需求情况，本着兼顾产量和产值的原则，灵活掌握。喜食幼嫩植株的地区，应在菠菜抽薹以前适时早采；喜食“筒子菠菜”的地区，可在抽薹以后采摘幼嫩的花薹。设风障的地段，距风障愈近的畦，返青愈早，生长也愈快，可以分期采收，分批上市。
